Contribution à l’histoire de la boulangerie romaine : étude de « pains/galettes » découverts en Gaule

Andreas G. Heiss; Véronique Matterne; Nicolas Monteix; Margaux Tillier; Camille Noûs

doi:10.4000/gallia.6298

journal article Open Access Jan 01, 2021

Contribution à l’histoire de la boulangerie romaine : étude de « pains/galettes » découverts en Gaule

Andreas G. Heiss

Gallia Vol. 78 pp. 261-296 · OpenEdition

View at Publisher Save 10.4000/gallia.6298

Abstract

Parmi les mobiliers archéologiques figurent régulièrement des fragments de matière organique carbonisée (MOC), fréquemment assimilables à des produits végétaux transformés. Les plus grands d’entre eux laissent encore deviner leur forme d’origine, et ils peuvent être identifiés comme des artéfacts. Dans les cas où l’analyse les désigne comme des mets élaborés, le potentiel informatif de ces éléments paniformes (EPF) – potentiellement des pâtes, pains, pains plats, galettes, gâteaux, biscuits, etc. – est considérable, même si leurs composantes ne sont plus visibles macroscopiquement. Ils sont en effet le reflet direct de pratiques alimentaires en contexte domestique, ou ils participent de rites en contexte cultuel. Encore sous-exploités dans la démarche archéologique, ces EPF représentent en réalité des produits complexes, témoignant de savoir-faire culinaires dans un environnement culturel précis. Plusieurs démarches analytiques permettent d’identifier la composition de ces préparations alimentaires et de préciser certaines étapes de leur apprêt. Les grains moulus de céréales sont identifiés par l’histologie du son, en observant notamment la morphologie de certaines couches de cellules. Les pratiques boulangères sont approchées par microtomographie aux rayons X, de manière non intrusive, en observant l’aspect des pâtes, révélateur de leur façonnage (pétrissage, levée, pliage, formation d’une croûte, cuisson dans un moule, etc.). Par observation au microscope électronique à balayage, on relève aussi la présence d’impuretés ou l’adjonction d’ingrédients. L’étude des farines et des modes de préparation permet de voir en quoi les standards de qualité évoluent sur le temps long, en relation avec les caractéristiques des céréales. À titre d’illustration, les résultats des analyses de six préparations alimentaires à base de céréales, datées entre le iie s. av. J.-C. et le vie s. apr. J.-C., sont présentés dans cet article.

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Published: Jan 01, 2021
Vol/Issue: 78
Pages: 261-296
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